3 Penyebab Makanan Cepat Basi Ini Bikin Food Cost Resto Bengkak!
Sering pusing melihat laporan keuangan resto di akhir bulan? Pembeli terlihat ramai dan pesanan online terus berjalan. Namun, margin keuntungan justru terasa tipis. Jangan buru-buru menyalahkan tim marketing. Sebab, kerugian bisnis kuliner juga bisa berasal dari dapur, terutama akibat food waste atau makanan yang terbuang.
Banyak pemilik usaha belum menyadari pentingnya menghitung biaya bahan baku yang terbuang. Padahal, makanan yang rusak dapat meningkatkan food cost dan mengurangi keuntungan. Misalnya, kuah kaldu, bumbu marinade, atau lauk matang yang berlendir sebelum waktunya.
Oleh karena itu, kamu perlu mengevaluasi proses penyimpanan makanan. Berikut 3 penyebab makanan cepat basi yang berkaitan dengan kesalahan cooling atau pendinginan.
1. Menutup Rapat Panci Masakan yang Masih Panas
Kesalahan ini cukup sering terjadi di dapur restoran. Staf memasak mungkin ingin melindungi makanan dari lalat dan kotoran. Akibatnya, panci yang masih panas langsung ditutup rapat.
Namun, uap air dapat mengembun pada bagian dalam tutup panci. Tetesan air tersebut kemudian jatuh kembali ke makanan. Meski begitu, kondensasi bukan satu-satunya penyebab makanan cepat basi. Faktor yang lebih penting adalah suhu, waktu pendinginan, dan kebersihan selama penanganan makanan.
Untuk mengurangi risiko, gunakan wadah yang sesuai dan jangan biarkan makanan terlalu lama pada suhu yang mendukung pertumbuhan bakteri. Selain itu, pastikan proses pendinginan mengikuti prosedur keamanan pangan yang berlaku.
2. Menaruh Makanan dalam Wadah Jumbo ke Kulkas
Memindahkan masakan langsung dari kuali ke kontainer plastik besar memang terlihat praktis. Namun, cara ini dapat memperlambat proses pendinginan. Bagian luar makanan mungkin sudah dingin, sedangkan bagian tengahnya masih panas.
Akibatnya, makanan berisiko terlalu lama berada pada suhu yang mendukung pertumbuhan bakteri. Kondisi tersebut dapat meningkatkan risiko kerusakan dan keracunan makanan.
Lalu, bagaimana solusinya? Pisahkan makanan ke dalam beberapa wadah dangkal (shallow tray). Dengan cara ini, panas dapat dilepaskan lebih cepat. Pastikan pula wadah tidak ditumpuk secara berlebihan sehingga sirkulasi udara dingin tetap berjalan baik.
3. Dibiarkan Terlalu Lama di Suhu Ruang (Danger Zone)
Sebagian koki membiarkan masakan matang di suhu ruang selama berjam-jam. Tujuannya adalah menunggu makanan dingin sebelum dimasukkan ke kulkas. Padahal, kebiasaan ini dapat meningkatkan risiko pertumbuhan bakteri.
Menurut panduan keamanan pangan USDA, rentang suhu sekitar 4°C hingga 60°C dikenal sebagai Danger Zone. Pada rentang tersebut, bakteri tertentu dapat berkembang biak dengan cepat. Karena itu, makanan yang mudah rusak sebaiknya tidak dibiarkan pada suhu ruang lebih dari dua jam. Jika suhu lingkungan melebihi sekitar 32°C, batas waktunya menjadi satu jam.
Selain itu, memanaskan ulang makanan tidak selalu menghilangkan semua bahaya. Beberapa racun yang dihasilkan bakteri dapat tetap bertahan meskipun makanan dipanaskan. Oleh sebab itu, terapkan prosedur pendinginan dan penyimpanan yang aman. Jangan hanya mengandalkan aroma atau tampilan makanan untuk menentukan kelayakannya.
Bicara soal menekan kerugian, kamu juga perlu mengevaluasi vendor bahan baku. Harga dan kualitas pasokan dapat memengaruhi biaya operasional restoran. Baca panduan selengkapnya di artikel Omzet Resto Gede tapi Boncos? Cek Lagi, Bisa Jadi Supplier Sayurmu Menaikkan Harga Sepihak!.
(Bicara soal menekan kerugian, pastikan kamu juga mengevaluasi vendor bahan bakumu. Baca panduan strategisnya di artikel: [Omzet Resto Gede Tapi Boncos? Cek Lagi, Bisa Jadi Supplier Sayurmu Menaikkan Harga Sepihak!]).
Percuma SOP Cooling Benar Kalau Bahan Baku Sudah Layu!
Memperbaiki proses pendinginan memang penting untuk mengurangi risiko makanan terbuang. Namun, pengendalian kualitas harus dimulai sejak bahan baku diterima. Bahan yang tidak segar atau disimpan secara tidak tepat dapat memperbesar risiko kerusakan.
Karena itu, pilih pemasok yang mampu mendukung kebutuhan bahan baku dapur secara konsisten. Pastikan pula kualitas produk, kondisi pengiriman, dan penanganannya sesuai standar yang dibutuhkan restoran.
Khusus bagi pelaku usaha di Sidoarjo, Kana Group Sidoarjo dapat menjadi salah satu pilihan untuk memenuhi kebutuhan dapur. Produk yang tersedia mencakup telur, daging, sayur, dan bahan pokok lainnya.
Dengan pasokan yang terencana, kamu dapat membantu menjaga kelancaran operasional sekaligus mengendalikan biaya bahan baku. Selain itu, koordinasi dengan pemasok yang tepat memudahkan restoran merencanakan kebutuhan stok harian.
Sedang mencari pemasok bahan baku untuk bisnis kuliner di Sidoarjo? Hubungi Kana Group untuk menanyakan ketersediaan produk, ketentuan pemesanan partai besar, dan penawaran harga yang berlaku.
